Le sfide del cibo

convivialita

Siamo ostaggio dell’industria alimentare, aggrediti dal marketing pubblicitario sul cibo,  inseguiti da programmi televisivi che ci presentano piatti di tutti i tipi, circondati da libri di ricette e diete.Ingrassare o dimagrire? La metà di noi vuole mangiare l’altra metà prova a non farlo.  800 milioni di esseri umani non mangiano o mangiano poco. 
Il cibo ha smesso di essere fonte di nutrimento e salute per trasformarsi in merce. Il cibo è rifugio o consolazione, ma anche status symbol e ostentazione.
Il cibo può essere scelta o rifiuto (vegani, vegetariani). Ma il cibo dovrebbe essere sostenibile e il suo consumo responsabile. L’agricoltura industriale non è sostenibile e non produce benessere e salute. Tutti hanno diritto al cibo e a sapere cosa c’è nel nostro piatto. Quello che è buono per noi è buono per l’ambiente. Produciamo cibo in eccesso e 800 milioni di persone hanno problemi di fame e di malnutrizione e intanto due miliardi di uomini e donne sono in sovrappeso o francamente obesi.
Mangio dunque sono. Il cibo siamo noi: noi siamo quello che mangiamo e come mangiamo.Il diritto al cibo sano cresce nella popolazione e dovrebbe avere un valore etico                                                            

Quali sono le principali sfide che il mondo contemporaneo sta vivendo sul piano nutrizionale? Da una parte vi sono aree della Terra che vivono nell’indigenza e nella malnutrizione, dall’altra vi sono Paesi che registrano problemi di sovra-alimentazione e di obesità. Cosa significa oggi mangiare in maniera consapevole?

Partire dalle tradizioni, rispettare la biodiversità, chiedersi da dove viene il cibo, quale storia c’è dietro un prodotto e un piatto. La biodiversità, la diversità di piante, animali, degli ecosistemi, dei microorganismi andrebbe protetta e tutelata. Significa produrre in piccolo ma cose diverse di qualità, significa produrre meno e non sprecare. Significa tutelare contadini, pastori, allevatori, pescatori. Significa produrre cibo e non merci.

Il cibo cucinato a casa è il migliore, se fatto con prodotti freschi, locali, materie prime e ricette che rispettano le tradizioni e la terra. Ma allora, come evitare che il cibo “si svuoti”? “Il cibo diventa forma e non sostanza se viene slegato dalla terra”. Un legame, quello con il lavoro agricolo, che anche un grande chef stellato come Bottura rimarca con forza, invitando  in modo perentorio a non dimenticare da dove vengono i nostri cibi: “Aiutate i contadini, i produttori, i casari, fate la spesa ogni due giorni, cucinate stagionale. In Italia abbiamo la fortuna di avere una certa sensibilità per la biodiversità, il nostro cibo ha una ricchezza di cui dobbiamo sempre avere consapevolezza”. Il suolo è la terra che ospita la vita e ci dà il cibo, la terra è dinamica oggi purtroppo ospita il cemento noi siamo miopi distruggiamo senza farci domande. Pianure massacrate aree destinate alla coltivazione cementificate, casermoni tutti uguali aumento di inquinamento di rifiuti non c’è equilibrio nella gestione del territorio. Il suolo non è solo usato è abusato. Il territorio non risponde più alla cementificazione il suolo non drena di più e quindi come gestiamo le acque? Ogni ettaro produce cibo per sei persone ogni giorno vengono distrutti 70 ettari. Il suolo è una risorsa ambientale. Se il suolo se ne va il cibo se ne va e l’acqua va. La nuova attività è la manutenzione. Investire in turismo rende il 23% in edilizia il 5%.

l discorso sul cibo deve essere preceduto da quello sull’agricoltura e sulla pesca, non può prescindere dal territorio, dalle materie locali, dalla stagionalità. Dietro un piatto buono e di qualità c’è un’agricoltura sana e felice. Bisogna recuperare il rapporto con la natura e con la terra, ripartire dalle materie prime e dai prodotti che la Terra Madre ci ha donato e acquistare direttamente dalla filiera agroalimentare e no dalla grande distribuzione organizzata che mangia i profitti.

Il cibo diventa sempre più merce, business e show. In questo senso si va incontro ad una evoluzione o involuzione?

I reality show, i cooking show hanno una falsità intrinseca ma hanno almeno il pregio di dare stimolo ai giovani che vogliono fare questo lavoro. Alcuni chef blasonati e stellati servono cibo senza capirne o sapere la provenienza. La gente adora gli chef e li ascolta come fossero dei guru e dovrebbero impegnarsi per un cibo che sia allo stesso tempo buono e sano. Anche noi medici abbiamo una grande responsabilità: dobbiamo essere portavoce di un progetto culturale più ampio che riguarda il cibo e l’agricoltura, educare al buon cibo e alla sostenibilità che ne consegue. Abbiamo il dovere di andare nelle scuole, parlare alla gente per promuovere una maggiore consapevolezza sul cibo, sulle materie prime, i prodotti locali e la biodiversità Cosa significa oggi mangiare in maniera consapevole?

Negli ultimi anni abbiamo perso 250 mila ettari di cereali. In Sicilia sono stati riconosciuti 52 tipi di grano e duecento tipi di mandorle diverse ma noi continuiamo a usare grano canadese e mandorle californiane. L’agricoltore è il primo anello debole di questa catena, il più penalizzato. Dobbiamo partire dalla tutela degli agricoltori e dei nostri prodotti, dei nostri cereali. Mangiare meno e di qualità. Oggi lo spreco a tavola è eccessivo, 13 miliardi di euro finiscono ogni anno in spazzatura.

Parlare di cibo significa parlare di radici, le nostre, nello scambio madre figlio; significa parlare  del Simposio di Platone dell’ultima cena, l’atto del nutrirsi si configura in una identità di un popolo di un gruppo. Rispettare le tradizioni enogastronomiche significa rispettare la cultura di un Paese. Ma rispettare le tradizioni alimentari significa rispettare l’ambiente e la terra. Il cibo buono viene dalla terra.  Le domande di partenze che noi consumatori dobbiamo porci sono: da dove viene e come è fatto il cibo che arriva sulle nostre tavole? Cosa sappiamo delle modalità di produzione dei pomodori, dell’olio, base della dieta mediterranea, dei vini doc, delle arance? Le risposte ottenute non sono per nulla confortanti. Esiste un lavoro sporco, materiale, antico che non vediamo e che rappresenta la base produttiva dell’agroalimentare italiano e dell’agrobusiness criminale. Sarebbe importante pensare e vivere il cibo non trascurando la sua provenienza da cui ne conseguono giustizia, solidarietà e rispetto per tutte le donne e gli uomini che lavorano nella filiera alimentare, per quanti coltivano, raccolgono e trasformano il cibo, buono per noi e buono per l’ambiente. Ma le tradizioni agricole e la biodiversità create nei millenni oggi sono a rischio perché a rischio sono i contadini. Senza il loro sostegno il cibo buono scomparirà dalle nostre tavole e a rischio è la terra, la sua fertilità come a rischio è l’acqua.  La produzione del cibo è passata da un trattamento agricolo naturale a uno chimico-industriale in terreni agricoli sempre più cementificati e a contatto con rifiuti tossici. Il cibo sta perdendo il suo valore simbolico di socializzazione, di festa, di incontro, di amicizia per ridursi ad elemento di nutrizione non salutare, di avanspettacolo televisivo o di pornofood. La cucina è diventata un circo, uno show gastro-televisivo in cui tutti propongono ricette o che racconta le eccezionali doti tecniche di chef stellati o di qualche nuovo chef. Il lavoro di cuoco è diventato un inseguimento della tecnica strabiliante e non della ricerca della materia prima. Mangiare implica una visione del mondo, della natura dei rapporti sociali e del pianeta che ci ospita.

La nostra generazione ha delle responsabilità perché non ha creato le basi per un futuro dignitoso delle campagne. Il lavoro prezioso dei contadini, degli allevatori, degli artigiani del cibo non viene riconosciuto adeguatamente e questo spopola le campagne, luoghi marginali da cui fuggire dimenticando la civiltà contadina, la terra, il territorio, i piccoli produttori. L’anima di un territorio è fatta da chi lo abita da chi ci lavora.

Oggi il nostro rapporto con il cibo si è invertito: il pericolo e la paura dell’eccesso hanno sostituito il pericolo e la paura della fame. Oggi l’occidente consuma e divora cibo trascurando che lo sottraiamo con i nostri sprechi a quanti patiscono la fame. Il pane “quotidiano” che colpevolmente gettiamo in discarica dovrebbe contenere l’idea della “misura” della regola. Il cibo dovrebbe essere nostro e non solo mio perché la vita è convivio, con-vivere e condividere.

Platone era un nemico degli eccessi, mangiare meno regala l’equilibrio psicofisico. Un equilibrio tra bisogni e prevenzione tra desideri e soddisfazione. Per Platone un cittadino responsabile è il migliore medico di se stesso. In pratica il cibo siamo noi.
Per Socrate, ”conosci te stesso” stabilendo ciò che è bene e ciò che è male, la dieta era pane, olio, miele frutta, verdura, formaggi, poco pesce, pochissima carne e una modica quantità di vino che fa volare il pensiero.

Produrre cibo genera gas a effetto serra, ma i cambiamenti climatici producono fame nel Sud del mondo. Oxfam ha lanciato una giornata mondiale d’azione per chiedere alle Dieci Grandi Sorelle del Cibo di fare di più contro cambiamenti climatici e fame.

Tempeste, alluvioni, siccità, eventi meteorologici estremi sono tra gli effetti più eclatanti del cambiamento climatico. Ma non sono i soli, perché ce n’è un altro meno riconoscibile e certo meno conosciuto: la fame. Questi eventi infatti hanno un forte impatto sulle riserve di cibo del pianeta, e gli effetti sono già visibili: aumento dei prezzi, aumento della fame e della povertà, distruzione delle vite e delle capacità di reddito degli uomini e delle donne che coltivano il pianeta. Secondo gli esperti, entro il 2050 potrebbero esserci oltre 50 milioni di affamati in più a causa dei cambiamenti climatici.

Ma cosa chiude il cerchio, rendendolo ancora più vizioso? Il fatto che il 25% delle emissioni globali che determinano il cambiamento climatico sia ascrivibile alla produzione industriale di cibo delle grandi multinazionali dell’alimentare. Un legame tra produzione del cibo e inquinamento assolutamente non ovvio, messo in luce dalla campagna di Oxfam “Scopri il Marchio”, che analizza le politiche delle 10 più grandi multinazionali del cibo che hanno un impatto sulla povertà.

Le dieci maggiori aziende del sistema alimentare globale – le “Grandi Sorelle” del Cibo: Associated British Foods (Twinings), Coca-Cola, Danone, General Mills (Häagen-Dazs), Kellogg, Mars, Mondelez International (Milka), Nestlé, PepsiCo e Unilever (Algida, Motta, Alemagna) – si trovano oggi al centro di questo circolo vizioso: soffrono dell’impatto dei cambiamenti climatici, ma allo stesso tempo, con le loro modalità produttive, contribuiscono a peggiorarlo. Complessivamente le Dieci Sorelle del Cibo emettono una quantità di gas serra pari a quella prodotta dalla Spagna (dati 2010 dell’United States Department of Energy’s Carbon Dioxide Information Analysis Center – CDIAC), ovvero dal 25° stato maggiormente inquinante al mondo

La globalizzazione ha sostituito la cucina tradizionale povera con una omologazione del gusto facendoci perdere sapori, condivisione, memoria, tradizioni e sostenibilità. In Italia vi sono sette supercentrali d’acquisto che aggregano 21 catene della grande distribuzione, l’80% del mercato, appiattendo la contrattazione a danno di produttori e consumatori.                                     La filiera alimentare è monopolizzata dalle grandi multinazionali con un continuo e crescente abbandono delle campagne. L’educazione del cittadino ad una alimentazione buona, pulita  e giusta è anche educazione al rispetto dell’ambiente, delle risorse della terra e della vita intera.  Il 30% della superficie agricola del pianeta oggi è occupato da coltivazioni destinate alla produzione zootecnica ottenuta mediante la deforestazione di terreni per fare spazio a cereali e leguminose tra cui mais, soia oppure pascoli. La produzione di carne incide nel 18% dell’effetto serra per l’emissione carbonica di gas serra.

L’EFFETTO SERRA E IL CIBO 

Le filiere agroalimentari richiedono energia per produrre i cibi di cui tutti ci nutriamo.
Gli animali che alleviamo e le piante che coltiviamo consumano, come l’uomo, risorse naturali ed emettono nell’ambiente sostanze di scarto.Questi processi possono contribuire ad aumentare l’effetto serra e, quindi, a surriscaldare il pianeta.
L’effetto serra è dovuto alla presenza in atmosfera di diverse sostanze, normalmente presenti in natura in basse concentrazioni, ma prodotte in elevate quantità dall’attività dell’uomo, soprattutto negli ultimi decenni. Questo succede, ad esempio, a seguito della combustione dei carburanti per spostarsi e per far funzionare macchinari, per produrre energia elettrica e, indirettamente, anche attraverso le attività necessarie a produrre alimenti.

Allevare animali significa, in particolare, che i reflui zootecnici, ossia il letame e il liquame prodotto dai capi di bestiame, e i fertilizzanti applicati sui suoli coltivati per nutrire gli animali allevati rilasciano in atmosfera il 65% del protossido d’azoto complessivamente introdotto dall’uomo in atmosfera.
Il settore della zootecnia è, però, responsabile anche del 37% del metano complessivamente prodotto dalle attività dell’uomo: questa quota è emessa per lo più dai ruminanti e dalla fermentazione della cellulosa che avviene nel loro stomaco.
Infine, l’allevamento produce notevoli emissioni globali di anidride carbonica, soprattutto in conseguenza di cambiamenti di uso del suolo come la deforestazione causati dall’estensione dei pascoli e delle terre coltivate.
Dietro ad una fetta di carne ci sono, quindi, risvolti complessi che riguardano l’ambiente e la salute stessa dell’uomo: tra tutti gli alimenti la carne (intesa anche come salumi) è la più determinante nell’incrementare l’effetto serra e quindi il surriscaldamento del pianeta, soprattutto perché negli ultimi decenni se ne consuma in grandi quantità (più del naturale fabbisogno proteico) e il numero di animali allevati deve crescere continuamente per soddisfare la richiesta.

A questi impatti sull’atmosfera legati a specifici processi produttivi va aggiunto poi il peso delle emissioni di anidride carbonica dovute al trasporto del cibo, su gomma, via mare e per via aerea.
Ogni alimento deve essere, infatti, trasportato dal luogo in cui viene prodotto e confezionato a quello in cui viene distribuito. Vi siete mai chiesti quanti chilometri percorrono i cibi che trovate sulla vostra tavola ogni giorno?

I fertilizzanti a base di azoto contribuiscono indirettamente al cambiamento climatico e all’effetto serra: la produzione e il trasporto di un Kg di azoto contenuto in un fertilizzante rilascia in atmosfera 3,7 Kg di anidride carbonica! Tratto da EATING

Cosa succederà se sarà approvato il Ttip, il parteniarato transatlantico per il commercio e gli investimenti che farà compiere alla globalizzazione uno storico riconoscimento reciproco delle autorizzazioni commerciali con una rivoluzione nel mondo dei consumi. Il risultato sarà una riduzione dei livelli di sicurezza a favore delle multinazionali. L’Europa subirà la concorrenza sleale di un agroalimentare americano con pochi controlli. Gli europei potrebbero essere invasi da manzi ricchi di ormoni o trattati con antibiotici, da polli sterilizzati con la varechina, da grano e verdure geneticamente modificati.

Intanto un miliardo di persone patiscono la fame, intanto 80 milioni di ettari sono stai acquistati in Africa da Cina, India ed Emirati per produrre no cibo bensì biocarburanti e soia.

Sino a che gli eccessi, il qualunquismo, il consumismo e l’assuefazione non saranno sconfitti dall’indignazione e dalla sobrietà nulla cambierà. 

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