Riscopriamo la Mediterraneità.

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Il Mediterraneo possiede un patrimonio storico, culturale e economico, scaturito dalla sostanziale e pressoché continua contaminazione di tutti i paesi, che si affacciano sulle sue coste.
Mediterraneità non è solo condizione di centralità rispetto ad un gruppo di terre ma anche opportunità di congiungimento fra molteplici diversità. Sulle sponde del Mar Mediterraneo sono fiorite le civiltà che stanno alla base della cultura occidentale e proprio per questa sua particolare configurazione di “mare fra le terre”, il Mediterraneo, al contrario d’altre distese acquatiche, ha sempre rappresentato un elemento geografico di contatto per i popoli che vi si affacciano.

Sono passati secoli prima che Mediterraneo diventi sì il mare, ma anche una intera civiltà nata sulle sue coste, e nel retroterra dei Paesi che ad esso fanno riferimento in vario senso. Sappiamo che nel corso del tempo esso è stato soprattutto un luogo fisico e virtuale di congiunzione, di contaminazione, ma anche di incroci, militari e bellici.

Così fino ai nostri giorni, realmente in un interscambio continuo e fortemente dialettico, e non di rado crudelmente dialettico: le tradizioni che si incontrano e scontrano sul Mediterraneo, proprio in quell’incontro-scontro si contaminano, a tal punto che la lettura di miti, riti, simboli mediterranei conduce alla ricorrenza sistematica, in una costellazione di richiami continui. Le persone sono in grado di incontrarsi e confrontarsi, ma la logica che presiede alla convenienza economica è sempre bellica e competitiva.

La globalizzazione e in parte, nonostante le dichiarazioni ufficiali sui documenti dell’Unione europea, l’europeizzazione tendono ad un sostanziale livellamento e appiattimento, generando in tutti gli individui i medesimi desideri, la ricerca dei beni individuali, colpendo le originalità le identità e accrescendo i conflitti, producono un drammatico depauperamento delle identità mediterranee.

La storia del rapporto dell’uomo con il cibo, Il “mangiare” implica un tratto culturale, dove il termine cultura si riferisce ad un’esperienza di vita comune che dà origine a elaborazioni, sociali e concettuali tra le più significative della storia dell’umanità. L’esperienza culturale dei popoli del Mediterraneo, che trova nell’alimentazione uno degli aspetti unificanti più originali, unendoli – nella diversità –, è la cosiddetta Mediterraneità.

Il valore della mediterraneità

– Paola Sarcina –

Il modello alimentare mediterraneo è un complesso di tradizioni alimentari, conoscenze e tecniche artigianali, rappresentazioni e paesaggi che i popoli che si affacciano sul bacino del Mar Mediterraneo riconoscono come parte integrante del loro patrimonio culturale

La dieta mediterranea rappresenta un punto di riferimento dal punto di vista nutrizionale per la prevenzione delle malattie cronico- degenerative. Si basa sul consumo bilanciato di alimenti ricchi di fibre, antiossidanti e grassi insaturi di origine prevalentemente vegetale. Ma non solo.

La sostenibilità ambientale e il “modello alimentare mediterraneo”: 
strumento di un rinnovato approccio culturale per assicurare un futuro a noi e alla Terra

Cosa si intende per cultura mediterranea? Nell’accezione che qui usiamo, il termine cultura si riferisce a una esperienza di vita comune, che dà origine ad elaborazioni concettuali ed estetiche specifiche, che hanno unito nei secoli passati, e tutt’ora ancora in parte uniscono, i popoli che hanno abitato le terre che si affacciano sul Mediterraneo. Questo mare, circoscritto geograficamente da due stretti ad est e ad ovest, è stato scenario nel corso dei millenni dell’incontro (e spesso scontro) di culture e civiltà diverse, in un processo di continuo scambio di beni materiali, idee, valori, tradizioni, credi religiosi.
Il Mediterraneo abbraccia un ampio territorio, spesso così differente dal punto di vista geografico e climaticamente relativamente omogeneo, che ha avuto anche forti elementi di condivisione e comunanza, soprattutto nella rilevanza che la maggior parte dei popoli che lo abitano, ha dato all’alimentazione e alle modalità di coltivazione, preparazione e consumazione del cibo, quale componenti essenziali della loro identità culturale. Tutti elementi strettamente connessi con l’uso del territorio e con l’impatto che l’attività umana ha avuto quindi sull’ambiente, segnando anche il paesaggio, non solo quello naturale selvatico, ma soprattutto quello agricolo e urbano.
Gli studi più recenti hanno dimostrato come lo “stile di vita mediterraneo”, o ancora meglio il “modello alimentare mediterraneo”1 – prevedendo un elevato consumo di verdura, frutta, legumi, frutta a guscio, olio di oliva e cereali (in passato prevalentemente integrali); un moderato consumo di pesce, formaggi e vino; un basso consumo di carne e di grassi saturi – oltre a rappresentare una scelta oculata per la protezione dalle più diffuse malattie croniche, sia in grado di attivare anche una azione di gestione sostenibile del territorio, attraverso il consumo di prodotti locali, garantendo anche la salvaguardia di tradizioni culturali e alimentari, che rischiano oggi di scomparire, privandoci non solo di un patrimonio inestimabile di esperienze popolari consolidate nei secoli, ma anche portandoci ad accogliere modelli e stili di vita che nulla hanno a che vedere con la nostra storia e cultura e soprattutto con la natura intrinseca del nostro territorio.
Quest’ultimo oggi più che mai viene stravolto e piegato a logiche di mercato e profitto, in un processo di perdita di patrimonio naturale ma anche culturale, spesso irreversibile.

Le culture del Mediterraneo che dal punto di vista delle scelte alimentari sono le più sane, sono appunto quelle che prestano attenzione non solo ai cibi, ma alle loro sostanze nutritive; che si preoccupano non solo della loro composizione, ma anche dell’origine di provenienza dei loro ingredienti; che si curano della qualità totale, ma anche delle occasioni di socialità; danno rilievo alle scelte personali, così come alla responsabilità sociale; alla dimensione estetica del cibo, ma anche alla sua rilevanza sociale.

Tutto questo però oggi pare non sia colto dalle nuove generazioni, in particolare in paesi quali la Spagna e l’Italia, culla originaria del “modello alimentare mediterraneo”. Proprio i giovani non sembra si rendano conto del patrimonio a loro lasciato dalle precedenti generazioni, e tendono ad indirizzare le loro scelte alimentari verso alimenti caratterizzati da elevati contenuti di grasso saturo e glucosio. Tutto questo non ha conseguenze significative solo sulle nostre scelte personali alimentari e quindi sul nostro fisico e sulla nostra salute; tutto questo ha un rilevante significato anche in termini di scelte culturali e viene ad incidere poi su quello che è il nostro impatto “ambientale”.

Come recuperare il significato della “mediterraneità”? Come aiutare anche le giovani generazioni a capire le potenzialità che questo “modello” contiene in sé nel ripristinare “uno stile di vita sano e sostenibile”, non solo per noi ma anche per l’ambiente in cui viviamo? Come riportare tale modello al centro delle nostre scelte comportamentali?

Credo che lo si può fare solo mettendo al centro della realtà produttiva ed economica l’approccio culturale. Ciò significa proteggere la varietà territoriale locale, conservando la ricchezza delle identità di specie naturali, senza rinunciare a possibili contaminazioni; rafforzare il capitale emotivo legato alle radici, alle tipicità locali, alla localizzazione territoriale, esaltandone comunque anche gli aspetti umanamente universali. Questo significa trasferire alle future generazioni le conoscenze e il saper fare del mondo contadino, tramandato di generazione in generazione, valorizzandoli come giacimenti di straordinaria ricchezza culturale, meritevole di rispetto, sostegno e attenzione. Questo significa tornare a un sano rapporto con il territorio e con il luogo agricolo di produzione della materia prima, nel rispetto dei cicli naturali. Partire dall’approccio culturale significa recuperare usi e costumi antichi, come anche sapori antichi, rinnovandoli – perché no – in modo creativo in linea con il gusto contemporaneo, mettendo al centro le persone e le loro emozioni; ri-orientando gli stili di vita e di consumo, verso modalità più sostenibili per la salute, l’ambiente e l’integrità sociale.

Educare poi, attraverso l’approccio culturale, a una nuova ecologia dell’alimentazione, significa fare bene a noi e all’ambiente. In particolare, partire dall’educazione alimentare può facilitare un processo di crescita di attenzione e coscienza anche rispetto ai danni, spesso irreparabili, che l’inquinamento e il modello di consumo sfrenato delle risorse, creano sull’intero ecosistema naturale.

Non a caso, sempre più applicato dagli studiosi ed esperti del settore è il modello della doppia piramide alimentare-ambientale, a cui tutti, e in particolare le generazioni più giovani, dobbiamo prestare attenzione. Infatti dalla doppia piramide si evince chiaramente come proprio l’impiego eccessivo di quegli alimenti che dovrebbero essere utilizzati con minore  frequenza, per le loro note conseguenze sulla salute – quali ad esempio la carne rossa – determina un grave impatto sull’ambiente e sulle risorse naturali, con la conseguenza di una consistente riduzione delle prospettive di vita delle future generazioni. Mentre il “modello mediterraneo” si fonda proprio sull’uso di quegli alimenti che nel confronto tra le due piramidi, vincono sia sul piano della sostenibilità alimentare, che di quella ambientale.

Infatti i cibi più salutari sono proprio quelli che implicano minore impatto in termini di consumo delle risorse naturali (terra, acqua, ecc.) ed emissioni (si collocano nella base della piramide alimentare e nel vertice della piramide ambientale). Scegliendo il “modello mediterraneo” e preferendo l’uso di prodotti del territorio, per lo più a Km0, si sottolinea ulteriormente una coscienza di consumo responsabile, riducendo anche i consumi di emissioni legati ai trasporti delle merci, in ambito nazionale ed internazionale.

A seguito di tutto ciò dovrebbe emergere un nuovo concetto, la mediterraneità, un neologismo che indica un modo particolare di vivere l’atto alimentare caratterizzato da spazio (la cucina), tempo (il tempo dedicato al cibo), economia (corretto utilizzo delle risorse), relazioni (condivisione, identità e appartenenza), cultura (coltivazioni adatte ai luoghi e alle esigenze del gruppo familiare), politica (la teoria dello stato).

Nel Mediterraneo, da sempre, sussiste una forte relazione fra uomo e cibo nella quale alla dimensione fisica e sociale del mangiare è dedicato il giusto tempo. É importante ricordare che alcune emozioni positive come la serenità dipendono dalla lentezza e dalla calma. Al contrario l’accelerazione dei ritmi di vita genera uno stress cronico che ci rende impazienti, depressi e qualche volta violenti. É interessante notare l’insistenza di Antimo (VI sec.) e della Scuola Medica Salernitana sull’importanza della digestione e sulla necessità di variare l’alimentazione, includendo frutta, verdura, legumi, olio d’oliva, pesce, cereali e vino rosso, tutti prodotti tipici del Mediterraneo. Un’interpretazione dell’alimentazione mediterranea come espressione di una civiltà fondata sul senso dell’ospitalità, della sacralità del cibo, del “mangiare insieme”. Secondo Ippocrate è il cibo che serve a tenere in equilibrio corpo e anima per Ippocrate “il cibo sia la tua medicina e la medicina sia il tuo cibo.” Platone era un nemico degli eccessi, mangiare meno regala l’equilibrio psicofisico. Un equilibrio tra bisogni e prevenzione tra desideri e soddisfazione. Per Platone un cittadino responsabile è il migliore medico di sé stesso. Per Socrate, ”conosci te stesso” stabilendo ciò che è bene e ciò che è male, la dieta era pane, olio miele frutta verdura formaggi poco pesce, pochissima carne e una modica quantità di vino che fa volare il pensiero.

Il vino è espressione di una cultura profonda, di un gesto artigianale radicato nella tradizione contadina. Il cibo nel passato era sacro oggi è avvelenato, sprecato, buttato .Prima tutto era necessario oggi tutto è superfluo La dieta mediterranea è cibo locale, del territorio, in cui si svolge l’intero ciclo di filiera, è biodiversità è ecocompatibile è la traccia di una cultura antica legata al cibo e trae le sue origini dalla storia, dalla cultura e dalla tradizione della Magna Grecia. Diceva Tonino Guerra “ C’era un uomo che camminava deciso e diritto in avanti ma voltando spesso la testa all’indietro. Perché? Se non mi guardo qualche volta indietro non trovo la strada giusta in avanti”. Ma senza il rimpianto  di un passato fatto di miseria, povertà senza la retorica dei prodotti tipici che non promuovono territorio e qualità. Si può coniugare diritti con mercato, etica con profitti? La cittadinanza e il cibo sono stati privati di una storia millenaria ormai siamo alla negazione di quel legame stretto tra gusto, sapori, bontà e diritto al cibo sano e al vino naturale che sono alla base della tradizione popolare e della salute. Il cibo ha un valore, non esiste soltanto l’economia esiste anche la tutela della salute esiste anche l’etica pubblica esiste la tutela del territorio, la bellezza del paesaggio, e quindi dovrebbe esistere anche il consumo responsabile. Un conto è assaggiare ogni tanto i prodotti animali e caseari della tradizione un conto è farne un uso quotidiano, dimenticando che quei prodotti si mangiavano nelle festività.

Dieta mediterranea e cancro

Un modello di alimentazione sana è la tradizionale dieta mediterranea, che è basata su un alto consumo di vegetali, cereali, olio di oliva, un basso utilizzo di carne rossa e un moderato consumo di vino. Una dieta ricca in frutta e vegetali protegge contro i comuni tipo di cancro epiteliali, in particolare quelli del tratto digestivo. Il cibo integrale è stato associato a un ridotto rischio di cancro colon-rettale e di altre neoplasie. Infatti alcuni studi con gruppi di controllo hanno riportato un effetto favorevole della fibra sul cancro al colon e al retto. Al contrario, in studi condotti nelle popolazioni mediterranee, l’uso di grano raffinato è stato associato ad un aumentato rischio di cancro colon-rettale del tratto superiore gastrointestinale e della mammella. Cereali raffinati e zucchero sono responsabili di sovraccarico glicemico ed insulino-resistenza e ciò potrebbe portare alla promozione della crescita cellulare attraverso specifici ormoni o IGF. Il ruolo dei grassi nel rischio di cancro al seno e colon-rettale, così come di altri tipi di cancro, rimane una delle maggiori domande che gli studiosi si sono posti. In un ampio studio svolto in Italia, la sostituzione isocalorica del 5% delle calorie totali da grassi saturi a grassi insaturi è stata associata alla riduzione nel rischio di cancro al seno e colon-rettale. L’uso di olio d’oliva al posto del burro e di altri grassi aggiunti sembra contribuire al decremento del rischio di vari tipi di cancro comuni: in particolare vi è una spiccata evidenza di un effetto favorevole sul rischio di cancro al tratto superiore digerente. L’olio d’oliva è una maggiore fonte di grassi monoinsaturi nei Paesi mediterranei, ma anche un’importante fonte di alcuni micronutrienti e componenti alimentari che potrebbero essere inclusi nella prevenzione del cancro. La dieta mediterranea racchiude pienamente tutti questi requisiti: aumento dell’uso di frutta e vegetali, riduzione del consumo di carne rossa, uso di cereali integrali al posto di quelli raffinati, uso di olio d’oliva e di altri grassi insaturi al posto di quelli saturi. Sulla base di questi dati, più del 25% del cancro colon-rettale, 15% di cancro al seno e 10% del cancro alla prostata, pancreas ed endometrio potrebbero essere prevenuti se le popolazioni dei Paesi ad alto rischio seguissero la sana alimentazione mediterranea. In più la dieta mediterranea potrebbe aiutare a mantenere un regolare peso corporeo che è una delle priorità nella prevenzione del cancro. Dal punto di vista dei potenziali meccanismi di prevenzione, le analisi dello schema dietetico della tipica dieta mediterranea ha mostrato numerosi aspetti protettivi, come un rapporto bilanciato di ω6 e ω3, un alto consumo di fibre, antiossidanti e vitamine E e C, alcuni dei quali hanno mostrato di essere associati a un minor rischio di cancro.