“Dividere il grano dalla zizzania” .
Tra le cose sicure la più sicura è il dubbio.
La parabola della zizzania è una parabola di Gesù che troviamo nel Vangelo di Matteo e di Tommaso
« Gesù disse: Il regno del Padre è come un uomo che aveva [buon] seme. Il suo nemico venne di notte e piantò zizzania in mezzo al buon seme. L’uomo non permise che togliessero la zizzania. Disse loro: Che non andiate a togliere la zizzania, e togliate con essa il grano. Poiché il giorno del raccolto la zizzania sarà palese; saranno presi e bruciati ».
Noi partiamo da questa narrazione che troviamo attuale, benché Gesù Cristo parlasse di cibo spirituale, per riconoscere la zizzania, chiederci chi semina grano, chi semina e diffonde cibo-zizzania creando grossi profitti e danni per la salute
Quello che si trova sulle tavole degli italiani non è un cibo genuino, ma la sua trasformazione industriale, e c’è una bella differenza. Il pane, la pizza ad esempio, oggi sono fatte con farine raffinate, da cui sono state tolte gran parte delle sostanze nutritive e protettive tipiche del grano, come minerali, vitamine, polifenoli… Un pane raffinato è anche privo di fibre e questo può avere come conseguenza un cattivo funzionamento dell’intestino, con la possibilità che venga compromesso il sistema immunitario e che si manifestino patologie anche gravi. –
Ci troviamo di fronte a delle proposte commerciali che ci attraggono sul piano dei sapori ma discutibili sul piano salutistico. Anche al Sud, abbiamo contratto abitudini alimentari sbagliate – troppa carne, troppi grassi, troppi cereali raffinati, troppi latticini, a sorpresa troppo poca frutta, troppo poca verdura, troppo poco pesce, pochi legumi – che contrastano con i dettati di una vera e sana dieta mediterranea. Il futuro punta decisamente verso il modello americano, spinto dall’ignoranza dilagante e dalle imposizioni delle industrie alimentari mediante il plagio della pubblicità e il monopolio nella produzione e distribuzione del cibo. La pubblicità certo esalta il gusto di questo o quel prodotto, ma le ragioni per cui sugli scaffali dei supermercati troviamo soprattutto cibi raffinati sono essenzialmente commerciali, legate al problema della conservazione (shelf-life). Una farina raffinata può resistere anni senza deteriorarsi, mentre lo stesso prodotto integrale dopo qualche mese non è più utilizzabile, tanto che nessuna farfallina sarebbe così folle da andare a deporre le uova in una farina 00, dove non c’è vita. Disporre di un prodotto a lunga conservazione è un grandissimo vantaggio per l’industria e la grande distribuzione.
In Italia vi sono sette supercentrali d’acquisto che aggregano 21 catene della grande distribuzione, l’80% del mercato, appiattendo la contrattazione a danno di produttori e consumatori. L’educazione del cittadino ad una alimentazione buona, pulita e giusta è anche educazione al rispetto dell’ambiente ,delle risorse della terra e della vita intera.
Una bistecca richiede il consumo di 2600 litri di acqua. Il 30% della superficie agricola del pianeta oggi è occupato da coltivazioni destinate alla produzione zootecnica ottenuta mediante la deforestazione di terreni per fare spazio a cereali e leguminose tra cui mais, soia oppure pascoli. La produzione di carne incide nell’18% dell’effetto serra per l’emissione carbonica. Gli animali sono trattati come macchine per la produzione di cibo vivono pochi anni o nel caso dei polli solo poche settimane. E una volta macellati sono smaltiti come scarti industriali. Ma gli allevamenti possono anche essere estensivi in cui gli animali si nutrono di erba, fieno, cereali prodotti localmente nel pieno rispetto dell’ambiente, con allevatori che li trattano con rispetto.
La difesa della salute della terra è difesa della nostra salute. Il consumo responsabile significa cominciare a leggere l’etichetta e interessarsi della provenienza del cibo. La “filiera lunga” dei prodotti agricoli è fatta di passaggi inutili, mediazioni estorsive e caporalato. Un’economia dell’assurdo i cui costi sono pagati dagli anelli più deboli, i lavoratori stranieri e i consumatori finali. Le domande di partenze che noi consumatori dobbiamo porci sono: come è fatto il cibo che arriva sulle nostre tavole?
A differenza del passato, oggi il nostro rapporto con il cibo si è invertito: il pericolo e la paura dell’eccesso hanno sostituito il pericolo e la paura della fame. E questo ha scatenato il fiorire di vere e proprie “religioni salutistiche” (si pensi al successo della Dukan) con uno slittamento e un’inversione di significato e di contenuti a cui è andata soggetta la stessa parola “dieta”. In greco stava a designare un modo d’essere il regime quotidiano di alimentazione (ma, più in generale, di vita) che ogni individuo deve costruire sulle proprie personali esigenze e caratteristiche, invece oggi è passata a designare – nel linguaggio comune – la limitazione, la sottrazione di cibo. Una nozione negativa anziché positiva.
Questo modo di mangiare sempre più “ricco” di calorie, di zuccheri, di grassi e di proteine animali, ma in realtà “povero” di alimenti naturalmente completi. La farina che più utilizziamo è la farina 00, farina dannosa perché priva di crusca e di germe ricchi di sani elementi nutritivi. Quello che rimane dopo la molitura è un prodotto devitalizzato e ricco solo di carboidrati. Per garantire la lievitazione veloce, richiesta dall’industria è necessario che la farina sia ricca di proteine di glutine (il glutine favorisce la lievitazione formando una struttura a maglie che trattiene aria e amido) a tale scopo il grano è stato “nanizzato” e sono quasi scomparsi i grani antichi.. Oggi quindi mangiamo un pane molto ricco di proteine del glutine, che non riusciamo a digerire, nonché povero di altre proteine nutrienti, amidi e fibra, sali minerali e vitamine che servirebbero per mantenere l’intestino in attività e nutrirci in modo sano grazie a quel meraviglioso dono della natura che è il grano.
Obesità, diabete, malattie cardiovascolari, tumori, morbo di Alzheimer. Oggi il cibo sulle nostre tavole può voler dire salute, oppure no.
Ippocrate scriveva”un medico deve sapere che cos’è un uomo in rapporto a ciò che mangia e a ciò che beve”,e ancora “il cibo sia la tua medicina e la medicina sia il tuo cibo”.
L’educazione alimentare e con essa la conoscenza e il consumo consapevole sono alla base della prevenzione delle malattie croniche. Un investimento e non uno spreco. I meridionali, i campani, i calabresi sono i più distanti dal presunto modello mediterraneo, i maggiori consumatori di grassi, di carni e di zuccheri, i più obesi e i più sofferenti di malattie da eccessiva e cattiva nutrizione. Dall’alimentazione e dal nostro stile di vita dipende quanto possiamo aspettarci di vivere e come. In particolare, studi scientifici di tutto il mondo disegnano un quadro in cui il tipo di alimenti che assumiamo influenza non solo il nostro peso ma anche il nostro benessere.
Il consumo elevato di cibi che fanno aumentare di molto la glicemia (ad alto indice glicemico, come il pane bianco, le farine 0 e 00, le patate, il riso bianco, la frutta molto zuccherina), è associato ad un rischio aumentato del 50% di sviluppare un tumore dell’intestino (Sieri S et al. 2014 Int J Cancer Nov 18) o della mammella (Sieri S et al. 2007 Am J Clin Nutr 86:1160). I cibi ricchi di carboidrati a basso indice glicemico (la pasta di grano duro, i cereali integrali, i legumi), al contrario, conferiscono una protezione. Lo ha dimostrato il gruppo di lavoro del progetto ORDET, uno studio su 11.000 donne reclutate nella seconda metà degli anni ottanta e seguite per 25 anni.
Che la glicemia elevata fosse associata al cancro della mammella lo aveva già mostrato lo stesso studio molti anni prima: le donne che hanno la glicemia verso l’alto dell’intervallo di normalità hanno un rischio doppio di ammalarsi rispetto a quelle con la glicemia verso valori bassi (Muti P et al. 2002 Cancer Epidemiol Biomarkers Prev 11:1361; Sieri S et al 2012 Int J Cancer 130:921). Più recentemente è stato dimostrato che le pazienti con cancro della mammella che al momento della diagnosi hanno la glicemia verso l’alto dei valori normali sviluppano più facilmente metastasi (Contiero P et al. 2013 Breast cancer Res Treat 138:951; Minicozzi P et al. 2013 Eur J cancer 49:388.) La glicemia alta è un fattore di rischio anche per il cancro del colon (Rinaldi S et al. 2008 Cancer Epidemiol Biomarkers Prev 17:3108) e il consumo elevato di cibi che la fanno alzare ne aumenta le recidive (Meyerhardt JA et al.2012 J Natl Cancer Inst 104:1702) . Il meccanismo con cui la glicemia elevata aumenta il rischio è probabilmente duplice: da un lato perché le cellule tumorali, per vivere, hanno bisogno di circa 20 volte più glucosio delle cellule normali, dall’altro perché glicemia alta implica insulina alta, che a sua volta aumenta la disponibilità di ormoni sessuali e di fattori di crescita che stimolano la proliferazione delle cellule tumorali. Per tener bassa la glicemia occorre evitare i cibi a base di carboidrati industrialmente raffinati e limitare i grassi saturi, che ostacolando il funzionamento dell’insulina contribuiscono a aumentare la glicemia. Evitare i cibi ricchi di grassi saturi (carni rosse e latticini), che aumentano la glicemia in quanto ostacolano il funzionamento dell’insulina.
Tenere bassi i fattori di crescita: quindi evitare il latte e limitare i cibi molto ricchi di proteine, soprattutto le proteine animali;Tenere bassi i livelli di infiammazione: favoriscono l’infiammazione tutti i cibi animali, eccetto il pesce (privilegiare però i pesci piccoli, perché quelli grandi sono molto più inquinati).
I biofenoli sono un’ampia famiglia di composti naturali dotati di importanti proprietà biologiche. Studi di ricerca sia in vivo (cioè sugli animali) che in vitro (cioè attraverso test cellulari in laboratorio) hanno dimostrato i benefici sulla salute umana dei biofenoli presenti nell’olio extravergine d’oliva. Ai biofenoli sono state riconosciute numerose funzioni, tra le quali: antiossidante, antinfiammatoria, antiallergica, antibatterica e antivirale. Inoltre sembra che i biofenoli possano essere utili, insieme ad altri pigmenti naturali e a composti vitaminici, nella prevenzione di malattie cronico-degenerative, come quelle cardiovascolari, e di alcune forme di cancro, riducendo la proliferazione delle cellule tumorali. In particolare, è stato suggerito che le sostanze biofenoliche possano svolgere azione protettiva dall’ossidazione delle lipoproteine a bassa densità (LDL), ricche in colesterolo, riducendo la formazione di placche aterosclerotiche. Infine altri studi suggeriscono che l’aglicone dell’oleuropeina possa inibire l’aggregazione piastrinica nel sangue, con effetto antitrombotico e preventivo contro l’arteriosclerosi. Ai composti biofenolici sono stati attribuiti effetti rilevanti non solo nella prevenzione primaria e secondaria di alcuni importanti patologie (cardiovascolari, oncologiche) ma anche nell’invecchiamento precoce e nelle patologie degenerative del sistema nervoso. Naturalmente è ovvio che parlare dell’olio extra vergine come di un cibo miracoloso o medicinale è fuorviante e può creare false attese tra i consumatori, tuttavia è innegabile che il consumo di olio extravergine d’oliva, unita ad una sana dieta alimentare ed ad un corretto stile di vita, apporta positivi effetti sulla salute umana. Informazioni in etichetta I biofenoli sono i principali antiossidanti presenti negli oli extravergini di oliva. Tale parametro può quindi essere considerato un indicatore delle proprietà salutistiche dell’olio d’oliva anche se, attualmente, non esistono indicazioni legislative riguardo un loro contenuto minimo.
Tuttavia, il Regolamento UE 432/2012 (in vigore da dicembre 2012), relativo alla compilazione di un elenco di indicazioni sulla salute consentite sui prodotti alimentari, stabilisce che “i polifenoli nell’olio extravergine di oliva contribuiscono alla protezione dei lipidi ematici dallo stress ossidativo”. Quest’indicazione può essere inserita in etichetta solo per un prodotto che contenga almeno 250 mg/kg di idrossitirosolo e suoi derivati (ad esempio oleuropeina e tirosolo, vanno esclusi dai biofenoli totali i lignani). L’indicazione va accompagnata dall’informazione al consumatore che “l’effetto benefico si ottiene con l’assunzione giornaliera di 20 g di olio d’oliva”.
Per concludere si può affermare che l’olio d’oliva ed in particolare l’olio extravergine di oliva con un rilevante contenuto di biofenoli ha sicuramente enormi benefici per la salute.
E’ sempre più una formula valida. Gli studi epidemiologici negli ultimi anni hanno dimostrato che più ci avviciniamo allo stile dell’alimentazione mediterranea tradizionale, dove troviamo cereali integrali, legumi, verdura, frutta, noci, nocciole, mandorle, olio d’oliva, un po’ di vino, e meno ci ammaliamo di infarto, ictus, cancro, Alzheimer, malattie infiammatorie. Gli studi sono molto chiari a riguardo: lo stile mediterraneo è protettivo nei confronti delle malattie croniche del nostro tempo.
Alcuni produttori di oli stanno iniziando comunque ad indicare, in etichetta, il contenuto in polifenoli totali. Infatti, la Commissione europea con regolamento 432 del 16 maggio 2012 seleziona un elenco di indicazioni sulla salute consentite sui prodotti alimentari. Il regolamento permette quindi l’indicazione sull’etichetta della presenza di polifenoli nella bottiglia di olio di oliva se contiene almeno 5 mg di idrossitirosolo e suoi derivati per 20 mg di prodotto, perché contribuisce alla “protezione dei lipidi ematici dallo stress ossidativo”.
La dieta mediterranea dal 2010 è patrimonio del’Unesco. Le motivazioni di tale riconoscimento sono le seguenti:“questo semplice e frugale modo di consumare i pasti ha favorito nel tempo i contatti interculturali e la convivialità, dando vita a un corpus formidabile di saperi, costumi sociali e celebrazioni tradizionali di molte popolazioni del mediterraneo”.
La dieta mediterranea e’ una filosofia, un modo di essere, è uno stile di vita, è equilibrio ambientale, cibo sano, variato e senza eccessi. Ecco: non si tratta di nutrizionismo, ma di ripercorrere la saggezza di un territorio. Una saggezza che si può applicare ovunque, riproporre, adattare a qualsiasi paniere di ingredienti locali. In Italia purtroppo si è assistito a un deciso allontanamento dalla tradizionale Dieta Mediterranea Italiana di riferimento, con aumento delle patologie cronico degenerative non trasmissibili legate allo stile di vita sedentario, ma soprattutto alle abitudine alimentari sbagliate, con consumi elevati di cibo di bassa qualità.
Qui al Sud, in fatto di cibo si predica bene e si razzola male. Insomma, abbiamo contratto abitudini alimentari sbagliate – troppa carne, troppi grassi, troppi cereali raffinati troppi latticini, a sorpresa troppo poca frutta, troppo poca verdura, troppo poco pesce, pochi legumi – che contrastano con i dettati di una vera e sana dieta mediterranea. Quella che viene uniformata sotto la definizione di dieta mediterranea non è in realtà un modello alimentare unitario e coerente. In realtà, non è difficile constatare che anche in molte comunità costiere del Tirreno il consumo di carni bovine e suine (quest’ultime anche sotto forma di salumi e insaccati), di latticini e di formaggi in genere, tutti alimenti particolarmente ricchi di colesterolo, sia nettamente prevalente rispetto a quello di pesce. Eppure quest’ultimo, specialmente azzurro, ricco di grassi omega 3, si reperisce quotidianamente a prezzi senz’altro abbordabili.
Il motto “vivi da ricco, e mangia da povero” è affascinante e in un certo senso è valido, ma cercare di proporlo è da ipocriti. Quel che conta è la qualità, riducendo la quantità.
In realtà, non è difficile constatare che anche in alcune comunità costiere del Tirreno il consumo di carni bovine e suine (quest’ultima anche sotto forma di salumi e insaccati), di latticini e di formaggi in genere, tutti alimenti particolarmente ricchi di colesterolo, sia nettamente prevalente rispetto a quello di pesce. Eppure quest’ultimo, specialmente quello cosiddetto azzurro, ricco di grassi omega 3, si reperisce quotidianamente a prezzi senz’altro abbordabili. Quella che viene uniformata sotto la definizione di dieta mediterranea non è in realtà un modello alimentare unitario e coerente, l’unico alimento che accumuna le popolazioni del bacino del mediterraneo è l’olio d’oliva e il grano.La dieta mediterranea, quella praticata, non quella teorizzata è legata a abitudini alimentari diverse e contraddittorie, alcune figlie della fame, altre dell’opulenza. Fortunatamente la risoluzione dell’UNESCO, che ha riconosciuto il valore immateriale della dieta mediterranea, ha contribuito a spostare l’attenzione dai singoli alimenti ai comportamenti che vanno analizzati senza incorrere nella retorica della riscoperta, della classicità o della naturalità. Ma anche nel cibo, nel Sud dimostriamo una sudditanza passivamente accettata senza alcuna voglia di riscatto, una popolazione che non ha creduto in sé stessa..
La dieta mediterranea non è privazione, è misura, è regola, socialità, convivialità privilegiando i prodotti della terra; il trittico: frumento, olio, verdure e legumi. Frutta con guscio nocciole, pistacchi, mandorle, noci(elementi ricchi di omega 3) ;cereali, legumi, olio d’oliva, pane, pasta pesce due volte a settimana carne una volta a settimana e anche meno. Cibo che viene dalla terra, da quello che noi abbiamo ulivo, olio; vite, vino; frumento, pane e pasta; mare, pesce azzurro. I grassi acidi insaturi svolgono un’ importante azione di riequilibrio ed antiinfammatoria. I carboidrati non raffinati e quindi integrali sono ricchi di polifenoli possedendo azione antiossidante. Buona parte delle verdure oltre alle vitamine e ai sali minerali contengono sostanze come l’ossido nitrico che è fondamentale nella regolazione della pressione. Le fibre vegetali presenti nella crusca accelerano la motilità intestinale, liberando l’organismo dalle sostanze tossiche. L’ olio extra vergine d’oliva, ricco di polifenoli, aiuta a proteggere le membrane cellulari dai danni ossidativi provocati dai pericolosissimi radicali liberi.
La cittadinanza e il cibo sono stati privati di una storia millenaria ormai siamo alla negazione di quel legame stretto tra gusto, sapori, bontà e diritto al cibo sano e al vino naturale che sono alla base della tradizione popolare e della salute. Il cibo è un diritto e ha un valore, non esiste soltanto l’economia esiste anche la tutela della salute esiste anche l’etica pubblica esiste la tutela del territorio, la bellezza del paesaggio, e quindi dovrebbe esistere anche il consumo responsabile. Un conto è assaggiare ogni tanto i prodotti animali e caseari della tradizione un conto è farne un uso quotidiano, dimenticando che quei prodotti si mangiavano nelle festività.
L’etichetta che peraltro non leggiamo aiuta poco. È il caso dei prodotti etichettati come integrali e che costano più degli altri: pane, pasta, fette biscottate, crackers, prodotti da forno, biscotti e dolci. La maggior parte di essi è prodotta con farina raffinata industrialmente (la cosiddetta 00) a cui viene aggiunta una crusca devitalizzata e finemente rimacinata, ossia un residuo della lavorazione di raffinazione. Ad esempio il “falso pane integrale” che si trova in ogni supermercato, ha un colore chiaro (da farina raffinata al massimo) inframmezzato da punti scuri (la crusca riaggiunta). Mentre un autentico pane integrale ha un colore scuro e omogeneo, e un sapore incomparabile.
